炒茄子是一道很常见的家常菜，做法简单。但是很多人都会有这样的疑问“为什么饭店炒出来的茄子那么好吃，自己炒的就发黑呢？”今天就给大家说一下，你抄的茄子发黑、费油而且不好吃的原因。

炒茄子不要先放油，来看一下一道好吃的炒茄子是如何做出来的。
1、茄子洗净，皮不要去掉并切成小长条(据说茄子皮中含有大量的营养成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也较高)。
2、锅子烧热，先不放油，（这样做出来的茄子没有那么油腻）将茄子条倒入，小火慢慢煸炒，煸炒至茄子变软，且水分炒掉一些后用盘子盛出。

3、葱姜蒜切末、泡椒切碎;锅内倒入适量植物油，先放入1勺郫县豆瓣，再将葱姜蒜末倒入，煸炒出红油和香味儿，倒入茄子条。
4、翻炒均匀，待调味汁稍微收干、入味后，撒葱花出锅。
茄子为什么会发黑？
茄子中存在一种叫“酚氧化酶”，遇到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质产生反应，反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
如何防止茄子发黑？
盐水浸泡：将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。
炒茄子很多做法，家常做法，会有三个突出特点，把握住了就能做一盘自己和家人喜欢的炒茄子。
把这三个特点做法说在步骤里：
第一个特点，适合素菜，不适合荤菜。
素菜有两个概念：一个是全素，除了肉，葱蒜韭菜等荤菜也不能有，佛家用的菜；另一个就是俗家素菜，不给肉，可以放葱蒜。
作为家常炒茄子，调料配菜就根据这个原理，选配蒜出味，突出蒜香。
第二个特点，适合切丝，不适合切块或切片。
这个好理解了，是炒茄子，不是煸茄子，也不是烧茄子，切丝便于爆火加热，快速入味，还不变形。
第三个特点，适合爆炒，不适合靠或焖。
综上特点，做法和步骤如下：
第一步，茄子去皮，切丝，给点盐抓腌5分钟。
第二步，青红辣椒各一个切丝，蒜一头，拍开去皮剁碎。油、盐、生抽、醋各适量。
第三步，热锅热油爆香一半蒜粒到焦黄，先放辣椒丝，再放茄子丝，爆炒到收水放盐，生抽，断水气烹入醋，放剩下的蒜粒，再炒到出香就关火，出锅装盘。
所用食材：茄子一个、豆腐皮2张，柿子椒1个；郫县豆瓣酱1勺，黄豆酱1勺，大葱1段、大蒜3瓣、干辣椒2根，盐、味精适量。
第一步：茄子洗干净后，带皮切成长条，放入碗中均匀地撒上1勺盐，抓匀后腌制10分钟，茄子略微变软出水后，用手捏几下，挤出一部分水分备用。
第二步：豆腐皮切宽条，柿子椒切滚刀块，1勺豆瓣酱和黄豆酱准备好，葱、蒜、干辣椒切碎备用。
第三步：锅中放少许的油，六成热后，加入1勺郫县豆瓣酱炒出红油，将葱、蒜、干辣椒倒入锅中爆香。
第四步：倒入处理过的茄子，转大火翻炒2分钟，让茄子入味。
第五步：加入切好的豆腐皮，继续翻炒2分钟，加入1勺黄豆酱、5勺水，翻炒均匀后焖煮1分钟。
第六步：最后出锅前，加入切好的柿子椒翻炒1分钟，放入适量的盐和味精，翻炒均匀后即可出锅装盘，这样一份搭配合理，好吃又下饭的茄子烧豆皮就做好了。
炒茄子很容易炒的油腻，就是因为茄子太吸油，总会放的油比较多，成菜以后茄子缩水，油就会渗出来，所以做用茄子类的家常小炒，注意一定要先用盐腌制一下，就可以用很少的油炒出来好吃的茄子了。需要注意的是，腌制茄子已经用了不少的盐，烹饪的时候要注意盐的用量是否合适。
[炒茄子]
配料：茄子、葱、姜、蒜、水、淀粉、酱油、盐、食用油。实践步骤：
将茄子洗净切成条状，放入大碗中，加一匙盐捞起腌15分钟，将茄子水杀死，腌制后用手挤茄子水，控制干水储备。
加热后将适量的油倒入锅中，倒入腌茄子中，翻炒至茄子变软。
再将油加热，炒姜粉，然后炒一勺大豆酱，炒红油，然后加入茄子炒匀。将1勺淀粉、2勺生浸膏和2勺水混合制成枸杞汁。将茄子翻炒均匀，倒入勾践汁中煮勾践汁，继续搅拌均匀，煮沸至汤浓。茄子变软后，加入葱蒜然后从锅里出来。
很多人直接炒茄子，这一步不腌，茄子本身内部比较干燥，有许多小孔，它在直接炒时会吸收很多油。所以，在用锅炒茄子之前，我们必须先用盐腌，然后把水挤出。这样腌制过的茄子再炒。它的吸油能力也会大大降低，吃起来才那么油腻，而且很好吃。
跟大家介绍一种茄子的正确做法，用这种方法炒出来的茄子，不仅不干，而且不油腻。
首先我们先把茄子清洗干净，千万不要去皮，茄子的大部分营养都在皮上面，去掉皮之后基本上就没有什么营养了，我们烧茄子的话最好是切成滚刀状，这样切茄子皮的面积比较少，更容易入味，我们先将切好的茄子放进温水里面，加入一勺盐，均匀的浸泡五分钟左右，就是这关键的一步，茄子就不容易发黑。
浸泡过之后就可以捞出茄子了，然后用手把茄子里的水分挤压出来，将锅烧热之后，直接将茄子放进去煸炒，要一直翻炒，记住不要放油，干锅小火慢炒。等到我们将茄子的水分炒出来之后，就可以把茄子盛出来，接下来就可以放入油锅之中进行炒制了，放的油和平时炒菜一样，用这种方法炒出来的茄子，不仅不油腻，而且口感非常的好。总结一下，茄子需要先煸炒，然后再放入锅里面翻炒，这样就不会吸收大量的油分了。
