开锅收汁快。
开锅盖大火收汁比较快。因为打开锅盖，会加速水份蒸发流失的速度，加快水分挥发；如果盖着锅盖，水蒸气遇到温度相对较低的锅盖会凝结回流到锅里，从而降低收汁的效率。
在烹饪过程中，开锅盖收汁和盖锅盖收汁都有其优缺点，具体选择取决于食材清单和制作步骤。
1. 食材清单：对于口感比较油腻的菜肴，如红烧肉，建议使用盖锅盖收汁，因为锅盖可以有效地保留水分，使汁液更加浓郁，让肉煮得更软烂入味。而对于比较清淡的菜肴，如海鲜汤或鸡肉汤，开盖收汁可能更合适，因为可以保持温度稳定，不会因为盖锅盖而破坏食材的内在营养。
2. 制作步骤：在炖菜时，如果想要菜肴的汁液更加浓郁，口感更加鲜美，可以选择盖锅盖收汁。而如果想要更好地散发出菜的香味，并且蒸发的水分更多，可以选择开盖收汁。
总的来说，开锅盖收汁和盖锅盖收汁都有其优势和劣势，具体选择取决于个人口味和菜肴类型。
