新买绿豆冷水浸泡后水变绿通常情况是能吃的，只要不是买的劣质的绿豆即可，因为通常带颜色的五谷杂粮浸泡后多多少少都会有颜色渗出，那是自然色素。
但是需要注意通常自然谷物掉色也只是略微掉色，如果出现谷物大量掉色并且颜色很深的情况，需要慎重食用，因为很可能系染色所致，食用者需要注意辨别。
扩展资料：
绿豆所含有的营养价值非常的高，其中含有大量的蛋白质、钙质以及铁质还有磷元素等，其中蛋白质的含量则是高于肌肉，特别是钙元素的含量是鸡肉的七倍。所以，绿豆中含有大量能够有效的促进以及维持肌肉正常运转的能量，经常服用能够有效的促进身体健康。
绿豆泡水非常的适合在夏天服用，因为这个季节出汗比较多，导致身体中水分损失比较多，这就导致电解质的平衡受到了破坏。
参考资料来源：
人民网-杂粮泡水少量掉色属正常 短时间大量掉色系染过
