同样的食材，同样的调味品，经过大厨之手之后，和我们做的味道是截然不同的，其实影响菜品口感和质量的因素就是切配了。
切工好不好，就要看大家会不会切原材料了，要是这个不懂的话，会直接影响到菜品的味道，比如切肉类的食物，就要知道肉质的纹路，要是切错了，逆着纹路切的话，烹饪出来的菜，就不好吃，或者是切的食材厚薄不一样，或者需要切薄结果切的很厚，这些因素都会影响到菜肴的口感。
在切肉类食材的时候，比如经常会切猪肉和牛肉，要是逆着纹路来切，做出来的肉会出现咬不动的情况，这就很严重了。还有切鸡肉这种比较嫩的肉类，也要顺着纹路切，否则会散掉，土猪肉要纵切等，这些都是需要先了解肉类的紧实度，从而选择切肉的方向，这点很重要。还有切素菜类的食物，比如茄子、土豆等，对于这些食材，就要切的非常均匀，厚薄一致，或者大小一致，不然的话，在烹饪的时候，大块还没有熟，小块就已经熟了，或者小块已经煮烂了，那么在切的时候，一定要格外注意这个问题。
厨师做不好，那工作不就完了。尤其是大厨，相当于餐馆的主力了。他们的刀工，食材搭配，调料，火候等都是掌握的很好。
炒菜要旺火，一个是因为速度，一个是因为口感，要想获得足够的锅气，锅体温度一定足够，不能无意识翻炒，特别是最后接近起锅的阶段，看似凌乱的翻炒，其实大厨心里有数，临界状态下才会起勺翻动。
高温煤气炉炒菜如同果木烤肉，如果木炭质量不好，中心温度会下降很快，肉不是烤熟的，而是“腾”熟的，这个腾字代表慢吞吞。家里炒饭炒菜都是近乎慢火腾熟的，因为家里炒菜多是普通铁锅和普通炉子，火力和锅都不如酒店的来得凶猛，大厨缺这两样就炒不好菜。
大厨说他们炒菜对灶头火力和烹饪技巧也有很高的要求——左手取调料，右手拿勺子铲子，猛火快攻分秒必争利用抛炒动作，短时间熟化食物，让食物受热均匀，以保存食材的原汁原味。
因为专业，所以好吃呗。这是他们的工作，专业去学过，对于食材的料理，怎么做好吃，很多大厨心里都有谱的，不像我们普通人就只是简单的炒一炒加点调味料就完了。
这就是厨师的魅力，能把简单的食材变成美味的料理，甚至高级的料理，这都是需要功力的。厨师是高薪职业，但是想要拿高薪也要有本事，这对厨师本身的功力，基本功的考验都是很关键的。
