淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。主要物理特性有:
一，吸附性质:
淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物，直链淀粉和支链淀粉因分子形态不同具有不同的吸附性质。
二，溶解度:
淀粉的溶解度是指在一定温度下，在水中加热30 min后，淀粉样品分子的溶解质量分数。
三，糊化
:将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。
四，回生:
糊化的淀粉在稀糊状态下放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终产生不溶性的白色沉淀。而在浓糊状态下，可形成有弹性的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉
五，膨胀能力
:加热淀粉乳，淀粉颗粒会膨胀。对于不同种类淀粉其颗粒膨胀能力不同。
六，临界浓度
:淀粉的临界浓度是指淀粉在95℃条件下膨胀后正好将100 mL水全部吸收，无游离水遗留的干基重量。
