北方宴席是必有硬菜，只有肉的菜都叫硬菜。宴请硬菜这是一种传统，北方人好面子，在上世纪70-80年代，家庭普遍都穷，每逢过节，吃不起肉的也会买些猪臀部的肥肉来熬一盆猪油，出门嘴唇油亮也不失面子不是。之后粮票废除，生活品质提高，面子活也提高不少。05年之前的婚宴寿宴一般10个菜中7，8个硬菜，一般四喜丸子，红烧肘子，糖醋鲤鱼是必有的，再配只整鸡整鱼。再是饮食喜好单一，除鲁菜淮扬菜以外的其他菜系的菜品不受欢迎。
我以前在北方读书的时候，同学们聚餐，总说老醋果仁是最硬的菜。所以在我的理解里，硬菜就是一道陪着桌子上的所有人，从头吃到尾的菜吧。
硬菜像是君，其他菜都是臣。就像是中药一样的感觉，没有作为君的硬菜怎么成呢？这个硬菜是什么？麻婆豆腐出名吧？好吃吧？不是硬菜。猪肉炖粉条量大吧？经典吧？但肯定不是镇桌的菜。硬菜也需要有君臣共处一盘，硬菜里面有一只鸡当君的话，必然会有土豆、宽粉、茄子、白菜什么的当臣。就那种感觉，大菜！c位出道。
我理解的硬菜应该就是大菜、肉菜的意思，能压得住场面的菜。
其实南方也讲硬菜，比如酒席上必须鱼虾蟹要齐全，禽类不少于两道菜，猪肉不多于三道菜，牛羊肉各一道菜。这就是南方酒席的硬菜，如果条件好么再来鲍鱼，鱼翅，帝王蟹，珍宝蟹，澳龙，象拔蚌
